요리하는 남자는 무적이다! 이 말을 가슴에 품고 주방에 들어선 지도 벌써 꽤 시간이 흘렀습니다.
처음에는 그저 아내 일 좀 도와주려고, 애들 맛있는 거 한 끼 해먹이려고 시작한 요리였는데,
이제는 앞치마 두르는 제 모습이 익숙해 집니다..
아빠들이 주방에 서는 게 예전에는 참 어색한 일이었지만,
지금은 가족을 위해 칼을 잡는 순간만큼은 세상 그 누구보다 강한 존재가 된 기분입니다.
투박한 손으로 야채를 썰고 간을 맞추다 보면, 가족들이 맛있게 먹는 모습에 그간의 피로가 싹 가시곤 하죠.
1. 잡채의 유래와 우리 집 잔칫날의 추억
잡채라는 음식을 생각하면 저는 가장 먼저 '잔치'라는 단어가 떠오릅니다.
생일, 환갑, 명절 등 기쁜 날이면 빠지지 않고 상에 오르던 녀석이니까요.
그런데 잡채의 유래를 찾아보면 참 재미있는 사실이 있습니다.
원래 우리가 아는 잡채는 당면이 들어가지 않은 요리였다고 합니다.
광해군 시절, 이충이라는 사람이 임금에게 잘 보이기 위해
갖가지 채소를 볶아 바친 것이 잡채의 시작이라고 하더군요.
'잡채(雜菜)'라는 이름 그대로 여러 가지(잡) 채소(채)를 섞은 음식이었던 셈입니다.
당면이 들어간 것은 훨씬 나중인 일제강점기 시절부터라고 합니다.
형님들도 아시다시피 '당면'의 '당(唐)'은 당나라를 뜻하지만,
사실 옛날 우리 어르신들은 중국에서 온 물건은 다 '당'자를 붙여 불렀지요.
당전, 당성냥처럼 말입니다.
실제로 중국 화교들이 운영하던 공장에서 고구마 전분으로 면을 만들기 시작하면서
지금의 당면 잡채가 완성된 겁니다.
(쫄면도 이 시기에 생긴 음식이기도 하죠.)
어릴 적 기억을 더듬어 보면, 어머니가 잡채를 하시는 날은 집안 전체에 고소한 참기름 냄새가 진동했습니다.
그 시절에는 당면이 왜 그렇게 귀해 보였는지 모릅니다.
어머니 곁에 붙어서 갓 볶아낸 뜨거운 당면을 한 가닥씩 얻어먹던 그 맛은
지금 그 어떤 미슐랭 요리보다도 강렬하게 남아있습니다.
손이 많이 간다며 땀을 뻘뻘 흘리시면서도 자식 입에 들어가는 걸 보며 웃으시던 어머니의 모습이,
제가 주방에 서게 된 가장 큰 이유이기도 할 겁니다.
2. 마트 장보기와 식재료 고르기의 시행착오
요리의 절반은 장보기라고들 하죠.
저도 처음에는 마트 가서 뭘 사야 할지 몰라 참 많이도 헤맸습니다.
잡채용 고기를 사야 하는데 찌개용 고기를 사 오질 않나,
시금치를 너무 많이 사서 나중에 다 물러 터지게 하질 않나...
아내한테 등짝 스매싱 좀 맞아가며 배운 노하우를 좀 공유해 보겠습니다.
일단 고기는 정육점 가서 "잡채 하게 돼지고기 안심이나 등심으로 길게 썰어주세요"라고 하면 알아서 딱 해줍니다.
저는 개인적으로 기름기가 좀 적은 안심이 담백해서 좋더군요.
그리고 야채가 중요한데,
예전에는 당근이나 양파를 일일이 다듬는 게 귀찮아서 대충 사 왔더니 확실히 맛이 떨어졌습니다.
특히 표고버섯은 생표고보다는 말린 표고를 사서 불려 쓰는 게 향이 훨씬 진하고 쫄깃합니다.
시금치는 겨울엔 섬초가 달고 맛있지만,
평상시에는 그냥 싱싱한 녀석으로 한 단 집어 오면 됩니다.
한번은 마트 세일한다고 너무 싼 시금치를 사 왔는데, 데치고 나니 다 흐물거려서 잡채가 엉망이 된 적이 있습니다.
역시 식재료는 너무 싼 것만 찾기보다 눈으로 보고 싱싱한 녀석을 골라야 한다는 걸 뼈저리게 느꼈습니다.
그리고 당면! 요즘은 자른 당면이 잘 나오니까 굳이 긴 거 사서 가위로 자르느라 고생하지 마세요.
우리 같은 아빠들에겐 편리함이 생명이니까요.
3. 실패 없는 15분 원팬 잡채 레시피
자, 이제 본격적으로 만들어 봅시다. 제가 수많은 실패 끝에 찾아낸 가장 편한 방법은
바로 '당면을 삶지 않는 것'입니다.
이 방법 하나면 형님들도 주방에서 어깨 좀 으쓱하실 수 있습니다.
당면 불리기와 밑작업
요리 시작 1시간 전에 당면을 찬물에 푹 담가두세요.
이게 잡채를 15분 만에 끝내는 가장 큰 비법입니다.
삶는 과정을 생략하니 불 조절 실패해서 떡이 될 걱정도 없습니다.
그동안 고기에 간장, 마늘, 후추로 밑간을 해두고 야채를 채 썰어 줍니다.
고기와 야채 볶기
커다란 궁중팬에 식용유를 두르고 고기를 먼저 볶습니다.
고기 색이 변하면 당근, 양파, 버섯 순으로 넣고 볶으세요.
이때 소금 한 꼬집씩 넣어서 야채에도 밑간을 살짝 해주는 게 좋습니다.
야채가 적당히 아삭해야 씹는 맛이 납니다.
당면 투하와 양념하기
야채가 살짝 숨이 죽으면 불린 당면을 그대로 넣습니다.
그리고 물 한 컵과 함께 간장 5큰술, 올리고당 3큰술, 다진 마늘 1큰술을 넣고
중불에서 볶아줍니다.
당면이 물과 양념을 싹 빨아들이면서 투명해질 때까지 볶으세요.
면이 양념을 쫙 빨아들이는 게 눈으로 보일 겁니다.
마무리
당면이 투명하게 익으면 불을 끄고 시금치를 넣습니다.
시금치는 미리 데칠 필요 없이 잔열만으로도 충분히 익습니다.
마지막으로 참기름 2큰술과 통깨를 아낌없이 팍팍 뿌려서 잘 버무려 주면 끝입니다.
이렇게 하면 당면이 물에 삶아지면서 부는 게 아니라,
양념을 머금으면서 볶아지기 때문에 다음 날 먹어도 면이 탱글탱글 살아있습니다.
따로따로 볶아서 무치는 번거로움이 없으니 설거지도 줄고 아주 일석이조입니다.
4. 잡채를 더 맛있게 즐기는 법과 보관 노하우
다 만든 잡채는 넓은 접시에 소복하게 담아내면 보기에도 참 좋습니다.
저는 가끔 손님들이 오시면 달걀지단을 예쁘게 부쳐서 고명으로 올리기도 하는데,
그러면 다들 "아빠, 이거 어디서 주문한 거야?"라고 묻곤 합니다.
그럴 때 슬쩍 웃으며 "내가 직접 한 거야"라고 말하는 그 기분이 참 쏠쏠하죠.
잡채는 갓 만들었을 때가 가장 맛있지만, 양 조절 실패해서 남는 경우가 많습니다.
그럴 때는 절대 상온에 두지 마시고 밀폐 용기에 담아 바로 냉장고로 보내세요.
다음 날 먹을 때는 물을 살짝 붓고 팬에서 다시 한번 볶아주거나,
밥 위에 얹어서 짜장 소스 좀 곁들이면 기가 막힌 '잡채밥'이 됩니다.
보관할 때 팁을 하나 더 드리자면,
너무 큰 용기에 한꺼번에 담지 말고 한 끼 먹을 분량씩 나눠 담는 게 좋습니다.
자꾸 젓가락이 닿으면 음식이 금방 상하니까요.
또 가끔은 남은 잡채를 가위로 잘게 잘라서 만두피에 넣어 '잡채 만두'를 구워주면
아이들이 정말 좋아합니다.
요리하는 아빠의 센스는 이런 작은 활용법에서 나오는 법이죠.
