주방에 서서 칼을 잡고 불을 조절하는 이 시간이 이제는 제법 익숙한 일상이 되었습니다.
처음에는 그저 한 끼 때우기 위해 시작한 일이었지만,사랑하는 가족을 위해 정성껏 냄비를 올리는 시간은 제 인생에서 가장 든든한 낙이 되었습니다.
때로는 세상살이의 무게에 어깨가 무겁기도 하지만, 앞치마를 두르고 요리에 집중하는 순간만큼은 마음속에 새로운 에너지가 솟구치곤 합니다.오늘은 우리 집 식탁의 영원한 밥도둑이자 국민 생선인 고등어무조림 이야기를 진솔하게 나누어 보려 합니다.
보릿고개를 넘기던 서민의 단백질, 고등어에 얽힌 추억
고등어는 예부터 '바다의 보리'라고 불릴 만큼 우리 서민들에게 친숙하고 고마운 식재료였습니다.냉장 시설이 부족했던 옛날, 내륙 지방까지 고등어를 가져가기 위해 소금에 절여 만든 '자반고등어'는안동의 명물이 되기도 했지요.
제 어릴 적 기억 속 고등어무조림은 어머니의 시린 손끝과 맞닿아 있습니다. 겨울 찬바람이 불기 시작하면 시장에서 고등어 한 손을 사 오셔서무를 큼직하게 썰어 넣고 푹 조려내셨죠. 그때는 왜 그렇게 고기보다 밑에 깔린 무가 더 맛있었는지 모릅니다.
양념이 쏙 밴 무 한 점을 따뜻한 쌀밥 위에 올려 먹으면열 갈비 부럽지 않았습니다.냄비 바닥에서 묵묵히 양념을 받아낸 무는 고등어보다 더 깊은 내공을 품고 있었습니다.이제는 제가 그 시절 어머니의 마음을 이어받아,가족들에게 그 깊은 사랑의 맛을 전해주려 노력하고 있습니다.
마트 장바구니에서 배운 교훈, 고등어와 무의 찰떡궁합
고등어무조림의 성패는 80%가 재료에서 결정됩니다.제가 마트 장보기를 하면서 겪었던 가장 큰 시행착오는
"싸다고 아무거나 집어 들면 안 된다"는 것이었습니다.한 번은 마감 세일 때 눈이 흐릿한 고등어를 샀다가 조리 내내
집안 가득 비린내가 진동해서 아내에게 한소리 들은 적이 있습니다.
고등어는 무조건 눈이 투명하고 등 푸른 무늬가 선명한 녀석을 골라야 합니다.그래야 조렸을 때 살이 단단하고 고소합니다.
그리고 무! 이게 정말 중요합니다.여름 무는 맵고 맛이 없어서 조림을 하면 쓴맛이 날 때가 있더라고요.
(아직까지는 겨울 보관 무를 쓰니 더 달큰 합니다.)
겨울 무처럼 달큼한 맛이 없을 때는 설탕 한 스푼 더 넣는다고 해결되지 않습니다.그래서 저는 마트에서 무를 고를 때 묵직하고 초록색 부분이 많은 녀석을 우선적으로 고릅니다.재료가 좋으면 양념은 거들 뿐이라는 걸 수많은 실패 끝에 체득했습니다.
화려한 지식보다 직접 장바구니를 채우며 느낀'손맛의 데이터'가 저를 더 단단한 요리사로 만들어 주었습니다.
투박하지만 확실한 실전 레시피
1. 무 깔기와 밑간 하기
무는 1.5cm 정도 두께로 나박하게 썰어 냄비 바닥에 넉넉히 깝니다.여기서 저만의 팁은 무를 먼저 물과 간장 한 스푼을 넣고
5분 정도 먼저 끓이는 것입니다. 이렇게 하면 나중에 고등어 살이 퍼지기 전에 무에 양념이 미리 쏙 배어들어 훨씬 맛이 깊어집니다.
2. 고등어 비린내 잡기
손질된 고등어는 흐르는 물에 깨끗이 씻어 핏기를 완전히 제거해야 합니다.저는 생강청이나 맛술을 살짝 뿌려 10분 정도 재워두는데,이게 비린내를 잡는 신의 한 수입니다.삼계탕 웅추가 잡내 없이 담백한 것처럼,고등어도 이 전처리 과정이 있어야 깔끔한 맛이 납니다.
3. 마법의 양념장 투하
고춧가루 3, 간장 4, 다진 마늘 1, 설탕 1, 그리고 된장 반 스푼을 섞어 양념장을 만듭니다.
된장이 들어가야 생선의 비린 맛을 확실히 잡아주고 감칠맛이 살아납니다.무 위에 고등어를 올리고 양념장을 골고루 바른 뒤,
쌀뜨물을 재료가 잠길 듯 말 듯 부어줍니다. 쌀뜨물은 국물을 걸쭉하고 구수하게 만들어주는 비장의 무기입니다.
더 맛있게 즐기는 팁과 남은 음식 보관 노하우
고등어무조림은 갓 지은 하얀 쌀밥과 먹을 때 가장 빛이 납니다.조림 국물에 밥을 슥슥 비벼서 고등어 살 한 점과 푹 익은 무를 같이 올려 드셔 보세요.다른 반찬은 전혀 필요 없습니다.여기에 구운 김이 있다면 금상첨화죠.조림의 짭짤한 맛을 김이 담백하게 감싸주거든요.플레이팅이요? 거창할 필요 있나요. 투박한 냄비째 식탁에 올려 김이 모락모락 나는 그 상태가 가장 식욕을 자극하는 법입니다.만약 음식이 남았다면 반드시 밀폐 용기에 담아 냉장 보관하세요.생선 요리는 상하기 쉬우니 2~3일 내에 드시는 게 좋습니다.
만약 바쁜 일정 때문에 바로 못 드시겠다면, 소분해서 보관하는 게 상책입니다.
다시 데워 드실 때는 물을 소량 붓고 약불에서 천천히 데워야 무가 타지 않고 맛이 유지됩니다.저는 남은 조림 국물에 소면을 삶아 비벼 먹기도 하는데,이게 또 별미입니다.주방에서의 작은 수고가 가족의 웃음으로 돌아올 때,요리하는 남자의 보람을 다시 한번 느낌니다.
